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das schreibt der Gusto

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Die Schlagzeile zuerst: mit Hedi Rink ist die nach wie vor recht kurze Liste der Frauen in verantwortlicher Küchenchef-Position in deutschen Gourmetrestaurants nämlich seit Anfang des vergangenen Jahres ganz offiziell ein klein wenig länger geworden. Inoffiziell ist die Gastgeberin, die das Hotel Steinhäuser Hof und das Restaurant Urgestein zusammen mit ihrem Mann Hanno seit vielen Jahren führt, aber ohnehin schon seit Jahren am Herd zugange. Zunächst in Zusammenarbeit mit Benjamin Peifer, der das Restaurant mit seinem Talent und seiner Kreativität in kulinarischer Hinsicht überregional bekannt gemacht – im letzten Jahr dann für einige Monate an der Seite des Österreichers Friedrich Braumüller.

Seit Januar 2017 zeichnet sie nun allein für das Kulinarium in dem gemütlichen Restaurant verantwortlich, das gelegentlich auch zum gediegenen Jazzclub wird – und sie setzt dies sehr ambitioniert und auch überzeugend um. Bisweilen wirken manche Teller in ihrer Detail- und Vielteiligkeit sogar etwas überambitioniert, was natürlich auf den ersten Blick beeindruckt, aber natürlich auch Ressourcen bindet und bei einem nur zweiköpfigen Team ganz zwangsläufig das Fehlerpotenzial erhöht. Da könnte die Chefin sich das Leben an einigen Stellen durchaus noch etwas leichter machen und dafür an anderer Stelle manches weiter perfektionieren.

Denn auch das Gesamtprogramm fällt mit drei unterschiedlichen Menüs (davon ein vegetarisches) nicht gerade klein aus. Und mit einer umfangreichen Einstimmungsparade an modern interpretierten pfälzischen Produkten und Spezialitäten, ist schon das Präludium arbeitsintensiv. Da kommt etwa ein Stück von der gebeizten, schön festfleischigen Elmsteiner Forelle mit Sauerkraut-Baiser, Meerrettich und Kartoffel als aromatisch kraftvolle und doch überaus elegant ausgewogene, weil perfekt proportionierte Kleinigkeit daher. Oder saftig geschmorter, mit Sojalack glasierter und dann abgeflämmter Schweinebauch, der auf Kürbiscreme, gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl, der als süffiger, herzhaft-nussiger Schmackofatz ebenso unkompliziert und zugleich anspruchsvoll wirkt, wie etwa die fluffige Pfälzer Kartoffelpraline mit weißem Käs, die nebst einem Schluck mildem Zwiebelsud serviert wurde.

Am mild gewürzten Sauerteigbrot mit kompakter Krume und röscher Kruste, die zusammen mit einer Nocke Nussbutter als letzter Küchengruß aufgetischt wird, sollte man sich tunlichst nicht satt essen, denn es geht munter und vielseitig weiter: Von einem lebhaften Aromenspiel zwischen zitrisch-säuerlichen Spitzen (Verbene) und süßlicher Würze (schwarzer fermentierter Knoblauch) profitierte der fantastische gebeizte Saibling, der zusammen mit Avocado (dünne marinierte Scheiben und als Eis), Karotte, Radieschen und einem Bouquet Mesclun-Salat in frischer, vegetabiler Umgebung präsentiert wurde. Viele verschiedene Waldpilz-Facetten und weitere erdige Aromen wie Trüffel offenbarte im Anschluss der „Waldspaziergang“, bei dem Hedi Rink die unterschiedlichen Pilzsorten nicht nur nur naturell gebraten, sondern auch als Füllung eines länglichen Raviolo, als Pilzcreme oder als intensive Waldpilz-Essenz zum Schlürfen im Gläschen interpretiert und dies mit kräuterwürzigen Blattpetersilienaromen untermalt hat.

Die Qualität der Produkte spricht hier weiter für sich. Sehr schön zu sehen und zu schmecken an den festen, frischen Jakobsmuscheln, die sowohl gebraten, als auch roh mariniert aufgeboten wurden und mit Pandan-Reiscreme, einem mit Sesam und Curry gewürztem Bananenchutney und weißem Schokoladenschaum in progressiver, exotischer Begleitung daherkamen. Diese aber so gut abgestimmt und aufeinander eingestellt, dass hier kein plakatives, kitschiges Geschmacksbild entstand: Säure am Schokoladenschaum, Schärfe am Bananenchutney und Petersilienwürze an der Reiscreme sorgten für die nötigen Gegenspieler. Mutig und absolut gelungen. Irdischer, aber nicht minder faszinierend: das soufflierte Ei auf Linsengemüse mit krossen Speckbröseln und einem Wildkräutersalat, der sich mit seiner Rauchölaromatik überraschend gewinnbringend ins Gesamtbild einbrachte.

Verhältnismäßig schlicht, aber sehr attraktiv kam der mit Sesampaste lackierte, dann geflämmte und dadurch karamellisierte Kabeljau (frisch, klar, rein…) auf knackigem, leicht angeschärftem asiatischem Salat (Karotte, Weißkohl…) und einem geräucherten Fischsud daher – ein Gericht, bei dem Süße, Schärfe und Säure einmal mehr eine sehr harmonische Einheit bildeten. Eine Gewürzkruste, aus der unter anderem Koriandersaat und Kardamom hervorschmeckte, prägten den prinzipell sehr feinen Wildhasenrücken, der aber nach dem Braten noch etwas mehr Ruhe hätte vertragen können. Spröde und matt waren die Quader von der geschmorten Keule und auch die begleitenden, mit Graupen gefüllten Brickteig-Röllchen wirkten eher wie trockenes und im Grunde überflüssiges Beiwerk, das es neben den ohnehin schon recht üppigen, aber mit etwas Säure angenehm zugespitzten Zubereitungen von gelber und roter Bete sowie einer warmwürzigen, feinsüßlichen Kaninchenjus nicht gebraucht hätte.

Bei den süßen Sachen hat man übrigens gleich gemerkt, dass die Küchenchefin da routiniert und ganz in ihrem Element ist. Sowohl das Dessert rund um einen saftig-kernigen Walnusskuchen mit Pflaumensorbet und Kardamom, als auch die abschließende Schwarzwälder Kirsch-Interpretation, waren mit deutlich mehr Fingerspitzengefühl zubereitet als der Hauptgang, weil in Konsistenz und Geschmack eleganter und balancierter. In der Gesamtschau also ein sehr positives Fazit über ein inspiriertes und durchaus eigenständiges Menü, das durch Tanel Idils nicht minder inspirierte Weinempfehlungen noch gewinnt. Spannende, noch verhältnismäßig unbekannte, aufstrebende Winzer aus der Pfalz sind weiterhin sein Steckenpferd.