Startseite | Impressum | Kontakt | Freunde und Partner | Das schreibt der Pfälzer Restaurantführer:

Gusto Restaurant des Monats Juni

Gusto-Online Juni 2012:
Restaurant Urgestein
Seit seinem Gastspiel im Paulinerhof in Kasel bei Trier, wo wir ihn 2010 als unsere Entdeckung des Jahres erstmals aufspürten, sind wir überzeugt: Benjamin Peifer wird mal ein ganz Großer unter Deutschlands Spitzenköchen. Mit seinen gerade mal 24 Jahren zeigt er schon heute außerordentliches Talent und kann mit seinen modernen, ausgefeilten Kreationen nachhaltig begeistern. Nach einem sehr kurzen Zwischenspiel bei Juan Amador in Mannheim wirkt der junge Pfälzer nun seit November 2011 in seiner Heimat, im Restaurant „Urgestein“ im Hotel Steinhäuser Hof in Neustadt an der Weinstraße. Ein urig-nostalgisches Gewölberestaurant inmitten der malerischen Altstadt, vielleicht etwas versteckt, aber dennoch auffindbar...

Aufwendige, moderne Küche mit beachtlichem Preis-Genuss-Verhältnis: Restaurant Urgestein

Im Rahmen seiner recht umfangreichen Karte offeriert Peifer ein Überraschungsmenü, wahlweise in vier oder sechs Gängen (40 Euro bzw. 58 Euro), das wir noch um einen Gang ergänzten. Und, um es vorweg zu sagen: so pointiert, überraschend, spannend und wohlschmeckend haben wir in dieser Preisklasse noch nie gegessen. Peifer hat sich deutlich weiterentwickelt, seinen Aufwand auf dem Teller reduziert, und konzentriert sich nun noch stärker auf die wesentlichen Geschmacksinteraktionen rund um die erstaunlich guten Grundprodukte. Trotz der unschlagbar günstigen Preise wird hier nämlich ausnahmslos hohe Qualität geboten.

Einzig die (ungestopfte) Gänseleber als „Meteorit“, mit Birnenferment, grünem Pfeffer, Bitterschokolade und Nüssen zeigte noch Optimierungsbedarf, weil der Meteorit zu kalt und zu dominant geriet. Der interessante Grundakkord aus Gänseleber, Birne und Pfeffer hätte in diesem Kontext etwas mehr Pfeffer (in Texturen vielleicht?) und proportional mehr von dem sehr guten Birnensaft vertragen; das dazu gereichte warme Gänselebersüppchen kam aromatisch ebenfalls etwas verhalten daher, sorgte aber für einen schönen Temperaturkontrast.

Formidabel dann der Kaisergranat (in bestechend festfleischiger Qualität, perfekt gebraten) mit Jungschweinebauch, der als dünnes, dezentes „Schinkenelement“ eine wunderbar erdige Würze beisteuerte und das Zusammenspiel von Spargel, Quinoa, Krustentierbisque sowie einer herrlichen Emulsion aus Miso, Zitrusnoten und brauner Butter voluminös unterfütterte.

Auf ebenso hohem Niveau präsentierte sich der pochierte Kabeljau mit geflämmter Jakobsmuschel, Zuckermais, geröstetem Brokkoli und Apfel-/Curry-Chutney: einfach süffig und „lecker“der Maissud, der hier die geschmackliche Basis bildete, ohne das Gericht zu dominieren; dazu gesellte sich der sensibel abgestimmte Temperatur- und Texturkontrast der rohen Jakobsmuschel, während das Chutney eine angenehme Säure und differenzierende Süße hinzuspielte.

Noch ausgefeilter dann der geröstete Wels „Hommage aus der Pfalz“, der mit karamellisiertem Sauerkrautsaft, einer Kruste aus Senf und Blutwurst, sowie geräuchertem Kartoffelpüree aufwartete. Eine hervorragende Deklination von „sauren“ Aromen, bei dem Peifer gekonnt die Übersicht behält, indem er den Wels nicht ob seines Geschmackseffekts (er wirkt zurecht aromatisch recht neutral), sondern ob seiner Fleischigkeit in den Mittelpunkt stellt. Chapeau!

Dass seine zumeist regionalen Lieferanten (daher auch das Preis-Qualitätsverhältnis) exzellente Produkte liefern, davon zeugt auch der Lammrücken vom Hofgut Neumühle: trocken gereift und saftig am Knochen gebraten. Peifer liiert ihn mit zimtgeräuchertem Auberginentartar, Joghurt, Salzzitrone einem Lammjus mit milden Knoblauch und Zitrone – welch sensationelle Fleischqualität, wunderbar eingefasst!

Als kompositorisch spannendstes Gericht stellte sich die eingelegte Tomate und Melone „kalt und eiskalt“ mit Feta, Ziegenfrischkäse, Rucola als Creme und altem Balsamico heraus. Der zentrale Teller mit Tomaten, Melone und Feta entwickelte durch die Rucolacreme zunächst eine durchaus problematische Schärfe, die Peifer aber mittels des à part servierten Melonengranitées nebst Balsomico und geeistem Feta gekonnt abfederte. Die interagierende Degustation des Ganzen offenbarte dann am Gaumen ein betörendes, breit angelegtes Geschmacksbild – eine komplexe Kreation, die auch höchstdekorierten Köchen zur Ehre genügen würde.

Zum Abschluss präsentierte Peifer dann noch ein dekonstruiertes „Twix“, mit dem wohl besten Butterkeks nach Großmutters Geheimrezept – schon allein wegen diesem würden wir sofort wieder nach Neustadt aufbrechen. Gerade an solchen Details erkennt man immer wieder, dass es in dieser Küche niemals um vordergründige Effekte geht, sondern nur um nachhaltige Geschmackserlebnisse.

Insgesamt eine beachtliche Performance, die wir bereits bei knapp 8 Pfannen sehen. Wir beobachten und warten noch etwas ab, wie sich dieses Ausnahmetalent in den nächsten Monaten weiterentwickeln wird. Schon jetzt eine der interessantesten Küchen weit und breit, mit einem sensationellen Preis-Genuss-Verhältnis.

Auf der Weinkarte dominieren die Gewächse bester Winzer aus der Pfalz – es sind rund 200 verschiedene Tropfen, die ebenfalls zu sehr gastfreundlichen Kursen offeriert werden.