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Das sagen andere über uns

Gusto-Online Juini 2012:
Restaurant Urgestein
Seit seinem Gastspiel im Paulinerhof in Kasel bei Trier, wo wir ihn 2010 als unsere Entdeckung des Jahres erstmals aufspürten, sind wir überzeugt: Benjamin Peifer wird mal ein ganz Großer unter Deutschlands Spitzenköchen. Mit seinen gerade mal 24 Jahren zeigt er schon heute außerordentliches Talent und kann mit seinen modernen, ausgefeilten Kreationen nachhaltig begeistern. Nach einem sehr kurzen Zwischenspiel bei Juan Amador in Mannheim wirkt der junge Pfälzer nun seit November 2011 in seiner Heimat, im Restaurant „Urgestein“ im Hotel Steinhäuser Hof in Neustadt an der Weinstraße. Ein urig-nostalgisches Gewölberestaurant inmitten der malerischen Altstadt, vielleicht etwas versteckt, aber dennoch auffindbar...

Aufwendige, moderne Küche mit beachtlichem Preis-Genuss-Verhältnis: Restaurant Urgestein

Im Rahmen seiner recht umfangreichen Karte offeriert Peifer ein Überraschungsmenü, wahlweise in vier oder sechs Gängen (40 Euro bzw. 58 Euro), das wir noch um einen Gang ergänzten. Und, um es vorweg zu sagen: so pointiert, überraschend, spannend und wohlschmeckend haben wir in dieser Preisklasse noch nie gegessen. Peifer hat sich deutlich weiterentwickelt, seinen Aufwand auf dem Teller reduziert, und konzentriert sich nun noch stärker auf die wesentlichen Geschmacksinteraktionen rund um die erstaunlich guten Grundprodukte. Trotz der unschlagbar günstigen Preise wird hier nämlich ausnahmslos hohe Qualität geboten.

Einzig die (ungestopfte) Gänseleber als „Meteorit“, mit Birnenferment, grünem Pfeffer, Bitterschokolade und Nüssen zeigte noch Optimierungsbedarf, weil der Meteorit zu kalt und zu dominant geriet. Der interessante Grundakkord aus Gänseleber, Birne und Pfeffer hätte in diesem Kontext etwas mehr Pfeffer (in Texturen vielleicht?) und proportional mehr von dem sehr guten Birnensaft vertragen; das dazu gereichte warme Gänselebersüppchen kam aromatisch ebenfalls etwas verhalten daher, sorgte aber für einen schönen Temperaturkontrast.

Formidabel dann der Kaisergranat (in bestechend festfleischiger Qualität, perfekt gebraten) mit Jungschweinebauch, der als dünnes, dezentes „Schinkenelement“ eine wunderbar erdige Würze beisteuerte und das Zusammenspiel von Spargel, Quinoa, Krustentierbisque sowie einer herrlichen Emulsion aus Miso, Zitrusnoten und brauner Butter voluminös unterfütterte.

Auf ebenso hohem Niveau präsentierte sich der pochierte Kabeljau mit geflämmter Jakobsmuschel, Zuckermais, geröstetem Brokkoli und Apfel-/Curry-Chutney: einfach süffig und „lecker“der Maissud, der hier die geschmackliche Basis bildete, ohne das Gericht zu dominieren; dazu gesellte sich der sensibel abgestimmte Temperatur- und Texturkontrast der rohen Jakobsmuschel, während das Chutney eine angenehme Säure und differenzierende Süße hinzuspielte.

Noch ausgefeilter dann der geröstete Wels „Hommage aus der Pfalz“, der mit karamellisiertem Sauerkrautsaft, einer Kruste aus Senf und Blutwurst, sowie geräuchertem Kartoffelpüree aufwartete. Eine hervorragende Deklination von „sauren“ Aromen, bei dem Peifer gekonnt die Übersicht behält, indem er den Wels nicht ob seines Geschmackseffekts (er wirkt zurecht aromatisch recht neutral), sondern ob seiner Fleischigkeit in den Mittelpunkt stellt. Chapeau!

Dass seine zumeist regionalen Lieferanten (daher auch das Preis-Qualitätsverhältnis) exzellente Produkte liefern, davon zeugt auch der Lammrücken vom Hofgut Neumühle: trocken gereift und saftig am Knochen gebraten. Peifer liiert ihn mit zimtgeräuchertem Auberginentartar, Joghurt, Salzzitrone einem Lammjus mit milden Knoblauch und Zitrone – welch sensationelle Fleischqualität, wunderbar eingefasst!

Als kompositorisch spannendstes Gericht stellte sich die eingelegte Tomate und Melone „kalt und eiskalt“ mit Feta, Ziegenfrischkäse, Rucola als Creme und altem Balsamico heraus. Der zentrale Teller mit Tomaten, Melone und Feta entwickelte durch die Rucolacreme zunächst eine durchaus problematische Schärfe, die Peifer aber mittels des à part servierten Melonengranitées nebst Balsomico und geeistem Feta gekonnt abfederte. Die interagierende Degustation des Ganzen offenbarte dann am Gaumen ein betörendes, breit angelegtes Geschmacksbild – eine komplexe Kreation, die auch höchstdekorierten Köchen zur Ehre genügen würde.

Zum Abschluss präsentierte Peifer dann noch ein dekonstruiertes „Twix“, mit dem wohl besten Butterkeks nach Großmutters Geheimrezept – schon allein wegen diesem würden wir sofort wieder nach Neustadt aufbrechen. Gerade an solchen Details erkennt man immer wieder, dass es in dieser Küche niemals um vordergründige Effekte geht, sondern nur um nachhaltige Geschmackserlebnisse.

Insgesamt eine beachtliche Performance, die wir bereits bei knapp 8 Pfannen sehen. Wir beobachten und warten noch etwas ab, wie sich dieses Ausnahmetalent in den nächsten Monaten weiterentwickeln wird. Schon jetzt eine der interessantesten Küchen weit und breit, mit einem sensationellen Preis-Genuss-Verhältnis.

Auf der Weinkarte dominieren die Gewächse bester Winzer aus der Pfalz – es sind rund 200 verschiedene Tropfen, die ebenfalls zu sehr gastfreundlichen Kursen offeriert werden.

(c) gusto-online.de

Der Restaurantführer Marcellino's schreibt:

"Fachwerk-Traum!" Das Restaurant im Kreuzgewölbe überzeugt optisch mit einem Mix aus "historisch und edel": "schicke Lederstühle" unter offenem Mauerwerk. Benjamin Peifers Kreationen - "professionell serviert" - vermitteln "weltmännisches Flair": Tatar vom Glanrind 'on the rocks', Mixed Pickles, Pumpernickel, aufgeschlagener Sauerrahm (11), Bauch vom Donnersberger Wollferkel, zimtgeräuchert, würzige Kürbiscreme, Mandarine (11), Wels aus ökologischer Aquakultur 'Hommage an die Pfalz', Sauerkrautsud, Blutwurst, mild geräuchertes Kartoffelpüree (19). Zu einen von 200 Weinen, 10-12 auch offen. Genuss für die Ohren: Jazz-Konzerte. "Applaus" von Genießern von Nah und Fern."
Bewertung: Stark - Essen: 8 Trinken: 8 Service: 8 Atmosphäre: 8
(c) Marcellino´s

Urgestein | Grenzenloser Genuss

26 März 2012 - by TanyaLetzten Freitag kam ich in den unverhofften Genuss, ein wahres kulinarisches Erlebnis der ganz besonderen Art erleben zu dürfen. Ich habe das Urgestein im Steinhäuser Hof in Neustadt besucht. Eigentlich wollte ich danach sofort darüber berichten, aber mir fehlten einfach die Worte. Die Kombination aus Atmosphäre, Musik, Wein, Speisen und nicht zuletzt Begleitung… Es passiert nicht oft, dass mir ein Essen den Atem nimmt. Dass ich an mich halten muss. Vielleicht ist mein Gaumen dazu einfach schon viel zu sehr verwöhnt worden, die letzten Jahre. Aber wenn kleine Geschmacksexplosionen mir die Liebe vermitteln, die Leidenschaft, die ein Koch bei der Zubereitung Erschaffung der Gerichte verspürt, dann kann ich mich ganz im Moment verlieren. Für einen Moment alles ausblenden. Ganz bei mir sein, eingefangen von Düften, der Liebkosung meiner Geschmacksnerven und dem Verlangen nach Endlosigkeit.

Mein Dank gilt also nicht nur dem Sternefresser Axel Herrmann, der mich quasi mit auf Dienstreise genommen hat, sondern auch und vor allem dem Créateur (Koch mag ich ihn nicht nennen) Benjamin Pfeifer.
weiterlesen auf www.miss-geschicke.de/urgestein-grenzenloser-genuss/

Sternefresser.de: Urgenüsslich im Gewölbe

Das Restaurant Urgestein im Steinhäuser Hof in Neustadt an der Weinstraße

(c) @ Axel Herrmann - Sternefresser.de

Der Steinhäuser Hof selbst liegt in der Fußgängerzone der Kleinstadt, und ihn zu finden bereitete uns einige Schwierigkeiten. Seinen eher unscheinbaren Eingang erkannten wir erst nach mehrmaligem Passieren als solchen. Dafür entschädigte das Fachwerkgebäude mit einem Ambiente, das zwischen mittelalterlichem Charme und moderner Gastlichkeit changiert. Das Restaurant ist im ehemaligen Marstall des Hofes untergebracht und wartet mit einer sehr intimen Atmosphäre auf. Überdacht vom steinernen Kreuzgewölbe herrscht hier eine rustikal anmutende Gemütlichkeit – eine Atmosphäre, die man in der Spitzengastronomie eher selten erlebt. Allein das Essigbrätlein in Nürnberg hat einen ebenso urigen Charakter. Und wie in Nürnberg – soviel nehmen wir vorweg – ist auch im Urgestein das kulinarische Erlebnis alles andere als „urig“. weiterlesen

"…hier ist mit Benjamin Peifer ein junges hochtalentiertes Talent am Werk, von dem man in den nächsten Jahren noch viel hören wird. Garantiert!" "…schon beim Lachstartar in der Knusperwaffeltüte mit Limonenschmand, spätestens aber beim etwas anders interpretiertem „Strammen Max“ beginnt der erfahrene Gourmet aufmerksam zu werden: Das pochierte Wachtelei mit Speckschaum und hauchdünnen Brotchips kommt nicht nur einfach breit daher, sondern betört durch eine schön eingebundene Säure."
@Gusto-Online.de

Restaurant-Kritikvon "Härry"am 07.07.2012
Eine Restaurantkritik zu schreiben ist niemals eine objektive Sache. Es sind immer Emotionen und subjektive Empfindungen im Spiel. In allen Bereichen eines Restaurantbesuches ist der Erfolg oder Misserfolg immer auch eine Frage des Geschmackes – im wahrsten Sinne des Wortes. Im Gegensatz zur häuslichen Nahrungsaufnahme bei der man bezüglich der Handlung und Dramaturgie in der Regel selbst Regie führt und wesentlichen Einfluss hat, handelt es sich bei einem Restaurantbesuch in gewisser Weise um den Versuch für das drei bis vierfache des Einkaufspreises was die Getränke und manchmal das bis zu zwanzigfache des Speisengrundpreises einen entsprechenden Mehrwert zu erhalten. Dieser optionale Mehrwert liegt in mehreren Händen und man liefert sich dem Kitzel des Risikos aus. Fast wie beim Kauf einer Aktie …
Oder kurz gesagt:
Essen gehen kann sich lohnen, muss aber nicht;-)
Nicht ganz uninformiert und auf den geeigneten Abend lauernd sicherte ich mir in Form einer telefonischen Tischreservierung eine Option auf eine vielversprechende Aktie des Restaurants „Urgestein“ in Neustadt an der Weinstraße.
Etwas früher als avisiert erschien ich mit meiner charmanten Begleitung um den Deal perfekt zu machen. Durch einen schönen Rundbogeneingang gelangt man in den lauschigen Innenhof, des im Steinhäuser Hof – Hotel gelegenen Restaurants. Nach einem sehr freundlichen und glaubhaften Willkommensgruß durften wir uns einen Tisch auswählen, an dem wir unser kulinarisches Wunder erleben sollten.
Ein Blick in die Speisekarte verriet auch sogleich, dass hier wohl ein ambitionierter Chef de Cuisine am Herd steht und so war die Neugierde darauf, ob der Ambition auch Kunst und Leidenschaft zur Seite stehen groß. Wo die Neugier ist, da ist auch die Spannung mit im Boot und um diese noch zu nähren entschieden wir uns für das sechsgängige Überraschungsmenü. Ist doch die Überraschung die Braut der Spannung ;-)
Falls Ihnen, lieber interessierter Leser dieser Zeilen nun Zweifel kommen ob das hier noch was wird mit der „Kritik“ oder ob er nur schwafelt, erlaube ich mir diese mit folgenden Fakten zu zerstreuen (Ihre Zweifel) ;-) .

Zunächst wurde ein selbstgebackenes Brot serviert, das auf einem schweren Stein thronte und einem überdimensionalen Brötchen glich. Das, mit von köstlichen Röstaromen strotzendem Sesam bestreute „Brötchen“ outete sich als sehr schmackhaftes, kräftiges Brot mit Roggenanteil. Dazu gab es passend zum sommerlichen Abend eine Joghurt-Butter. Den Vorsatz wenigstens ein paar Kohlenhydrate zu „sparen“ gab ich nach dem ersten Bissen gerne auf.

Der Küchenchef stellte mit dem „Gruß aus der Küche“ sogleich klar, in welcher Liga hier gespielt wird:
Ungestopfte Gänseleber/Sauerkirsche/Haselnuss
Eine ungewöhnlich spannende Vielfalt von Geschmack zu Beginn. Stimmig bis ins Detail. Ein „Ästchen“ ausgebacken aus einem Schokoteig ? war nicht nur optisches Highlight.
Was für ein Auftakt !
Zu unserem frischen Sauvignon Blanc aus der Südpfalz passte nun auch Bestens der erste Gang
Kaltgeräucherter Lachs nach Zar Nikolaj II (wer auch immer das war), der mit Fenchelsalat, Apfel-Koriander, Tapiokaperlen (was auch immer das ist), Buchweizen und Joghurt mit Zitrus serviert wurde.
Ein herrlich in den Sommer passendes Gericht, das geschmacklich vor allem in Kombination aus seinen Bestandteilen bestach und was die Anrichtetechnik betrifft, ebenso ein Augenschmaus war. Wir befanden uns weit weg von bemüht avantgardistischer Tellerkunst und wähnten einen Meister in der Küche, der Spaß an seiner Arbeit hat.

Kaisergranat und Jungschweinebauch wurde mit Weinbergpfirsich, Quinoa (nie gehört-nie gegessen), gerösteter Mandel und Shiitakepilzen serviert. Dazu ein Gläschen heißer Essenz von Krustentieren, die mich geschmacklich faszinierte!
Von butterzartem und hauchdünnem Schweinbauch umhüllter, perfekt gebratener Kaisergranat. Die Kombination des Weinbergpfirsich' und einer Emulsion eben daraus mit den Mandeln und Pilzen war einfach toll.
Adlerfisch und Sepia „a la plancha“ angerichtet mit Ceasar’s Salad, Tomatenstrukturen, Eigelb und Brioche
Kross auf der Haut gebratener Fisch. Auch hier machte die Kombination den Geschmack und wir waren begeistert. Handwerklich perfekt

Als kleine Erfrischung reichte man uns einen
Falschen Marshmallow „Unbloody Mary“ – ein Ausflug in die Molekularküche.
Ein kleiner weißer Quader, mit dem Geschmack von „Bloody Mary“ , dem berühmten Cocktail – den ich gar nicht liebe und der Textur eines Marshmallows. Gut gemacht !

Spektakulär ging es weiter als uns die
Imperial Taube aus Anjou als „BBQ“ serviert wurde.
Ein Mini-Grill auf dem die Taubenkeule und Brust lagen erregte alle Aufmerksamkeit. Die Teller schon angerichtet mit (köstlicher!) Kartoffelsalat-Zwiebelcreme und einer Kräuterbutter-Sauerrahm Spezialität in gallertartiger Form a‘ la Adrià Ferran ließen Augen und Gaumen überlaufen. Ein wirklich tolles Geschmackserlebnis! Grillparty de luxe ;-)
Gefolgt von:
Eingelegter Tomate und Melone „kalt und eiskalt“ mit Feta-Ziegenfrischkäse, Rucola als Creme und altem Balsamico – Schmeck den Sommer, lehn Dich zurück und sei glücklich !
Inzwischen gefiel uns hierzu ein Riesling aus Gimmeldingen der den zu diesem Abend passenden Namen trug.
Ein 2011 er Deidesheimer Paradiesgarten vom Weingut Christmann
Zum Dessert wurde
„Bienenstich Intense“ serviert.
Vanilleschaum, Honig-Eis mit Hefe aromatisiert und Mandelkrokant.
Das war der krönende und geschmackreiche Abschluss eines phantastischen kulinarischen Erlebnisses.

Der Service in Person des Herrn Tanel Idel, der auf der Website zu Recht als guter Geist des Hauses bezeichnet wird, begleitete uns charmant, kenntnisreich und höchst aufmerksam durch den Abend. Seine Freude für guten Wein teilt er unaufdringlich mit den Gästen.
Chefkoch Benjamin Pfeifer hat uns einen großartigen Gaumen- und Augenschmaus bereitet und ich bin kein Prophet um zu wissen, dass dieser junge Mann eine große Karriere vor sich hat.
Nach der Begleichung der, vergleichsweise schlanken Rechnung wussten wir, dass wir an diesem Abend zu den Gewinnern zählten. (Ich erzähle hier natürlich nicht, dass ich drei Tage später mit zwei Freunden nochmals „Nachschlag“ nehmen musste und es war wieder alles perfekt !)

Höchst zufrieden verließen wir dieses außergewöhnliche Lokal und die im Hof und zum Ausgang hin in das Kopfsteinpflaster eingelassenen kleinen Lämpchen blitzten wie Sterne – na wenn das mal kein gutes Omen ist .... ;-)